如何避免下一杯過(guò)期咖啡
如何避免下一杯過(guò)期咖啡
星巴克的“金標(biāo)準(zhǔn)”為何防不住食品安全漏洞？探究成因，管理理念與考核機(jī)制的矛盾，很可能是癥結(jié)所在。食品餐飲企業(yè)有必要考慮調(diào)整完善考核模式，在利潤(rùn)率與標(biāo)準(zhǔn)化之間尋找更好的平衡，還可考慮用技術(shù)手段優(yōu)化門(mén)店的制作流程、食材管理、供應(yīng)鏈等，盡可能減少人為因素干擾，同時(shí)內(nèi)外部的監(jiān)管要跟上。
近日，有媒體記者臥底無(wú)錫的2家星巴克店，發(fā)現(xiàn)店長(zhǎng)、店員多次更改食材保質(zhì)期標(biāo)簽、上架本應(yīng)報(bào)廢的糕點(diǎn)。消息傳出，網(wǎng)友們頓覺(jué)手里三四十元一杯的咖啡不香了、點(diǎn)心不甜了。類似一些商家篡改保質(zhì)期、再使用過(guò)期食材的做法已多次被曝光，可這一次星巴克被曝光，還是讓消費(fèi)者頗為意外。
市場(chǎng)上，星巴克一直有著“以行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)”、執(zhí)行“星巴克食品安全金標(biāo)準(zhǔn)”的人設(shè)，消費(fèi)者愿意支付溢價(jià)。業(yè)內(nèi)對(duì)星巴克的管理制度也很推崇，據(jù)說(shuō)同行對(duì)有在星巴克工作經(jīng)歷的求職者也會(huì)另眼相看。如今，發(fā)生這種不該發(fā)生的問(wèn)題，令人感到有點(diǎn)蒙。
正常來(lái)說(shuō)，沒(méi)有哪家品牌企業(yè)會(huì)主動(dòng)冒著食品安全風(fēng)險(xiǎn)使用過(guò)期食材，因?yàn)檫@點(diǎn)收益跟企業(yè)聲譽(yù)的損失相比，簡(jiǎn)直不值一提。食品餐飲企業(yè)普遍制定了厚厚的執(zhí)行手冊(cè)，甚至以明察暗訪的形式來(lái)確保食品安全。可以說(shuō)，企業(yè)管理者也不愿意看到食品安全問(wèn)題頻發(fā)。
“金標(biāo)準(zhǔn)”為何防不住食品安全漏洞？“零容忍”為何擋不住個(gè)別員工違規(guī)操作？探究問(wèn)題背后的成因，管理理念與考核機(jī)制的矛盾，很可能是癥結(jié)所在。
品牌企業(yè)重視食品安全，對(duì)門(mén)店?duì)I業(yè)額、利潤(rùn)率等經(jīng)營(yíng)性指標(biāo)都有嚴(yán)格的考核。但是，無(wú)論加盟店盈虧自負(fù)，還是直營(yíng)店指標(biāo)考核，如何做好成本控制與擴(kuò)大營(yíng)收的合理平衡，似乎還是擺在經(jīng)營(yíng)者面前的難解之題。如果嚴(yán)格執(zhí)行食品安全手冊(cè)，那么必然加大食材損耗；如果未能因此擴(kuò)大企業(yè)營(yíng)收，那么必將直接影響門(mén)店業(yè)績(jī)。在此前的某些食品安全事件中，有的門(mén)店員工上下聯(lián)手，鋌而走險(xiǎn)，糊弄公司檢查，致使“金標(biāo)準(zhǔn)”成了擺設(shè)，就是例證。
首先，食品餐飲企業(yè)也許有必要考慮調(diào)整和完善考核模式，在利潤(rùn)率與標(biāo)準(zhǔn)化之間尋找更好的平衡。再嚴(yán)格的規(guī)定，只有讓員工真正落到實(shí)處，才有意義?？己酥笜?biāo)是指揮棒，執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程在某種程度上也是一線員工權(quán)衡利弊的過(guò)程。只有當(dāng)他們的切身利益與食品安全等指標(biāo)關(guān)系更緊密，而不僅僅與經(jīng)濟(jì)指標(biāo)直接掛鉤時(shí)，一線員工才更有定力做好本職工作。
其次，這些企業(yè)還可考慮用技術(shù)手段優(yōu)化門(mén)店的制作流程、食材管理、供應(yīng)鏈等，盡可能減少人為因素干擾。如果一家門(mén)店頻繁出現(xiàn)過(guò)期食材，那就在很大程度上表明它可能沒(méi)那么大客流量、用不了那么多食材?；蛘?，在不同季節(jié)，對(duì)食材的消耗不一樣，需要?jiǎng)討B(tài)調(diào)整。有些食材總是被剩下，可能需要換小包裝。同時(shí)，還有些流程可以用機(jī)器取代。對(duì)于這些信息，一線員工很清楚，在供應(yīng)數(shù)據(jù)里也應(yīng)當(dāng)有體現(xiàn)。以此為基礎(chǔ)調(diào)整優(yōu)化有關(guān)流程、管理和供應(yīng)等，也許能減少食材過(guò)期，節(jié)約資源。
再次，內(nèi)外部的監(jiān)管也要跟上。飛行檢查一直沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題卻被媒體曝光，說(shuō)明企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管有漏洞，沒(méi)有起到應(yīng)有作用；店員篡改標(biāo)簽，監(jiān)管部門(mén)檢查沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，卻被媒體發(fā)現(xiàn)了，說(shuō)明外部的監(jiān)管也出現(xiàn)了失靈情況。在這一點(diǎn)上，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)事前事中監(jiān)管，積極主動(dòng)作為。
據(jù)悉，星巴克已表示將對(duì)中國(guó)內(nèi)地所有門(mén)店啟動(dòng)自查，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)也同步對(duì)轄區(qū)內(nèi)的門(mén)店排查，對(duì)企業(yè)進(jìn)行了行政約談，對(duì)涉事門(mén)店開(kāi)展了調(diào)查。除了嚴(yán)懲涉事門(mén)店，人們還期待調(diào)查結(jié)果能回答消費(fèi)者疑慮：這是個(gè)例還是普遍現(xiàn)象？喝到過(guò)期咖啡的消費(fèi)者有何補(bǔ)償，如何避免下一杯過(guò)期咖啡？
佘 穎 【編輯:葉攀】
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