踐行“光盤行動(dòng)” | 廚師用心用情，“半份菜”入胃入心
寶山區(qū)機(jī)關(guān)食堂，這兩天一道開胃小菜格外暢銷：削下的蘿卜皮，腌成蘿卜干后炒一炒；一口下去，酸爽入味，頓消幾分溽暑。廚師長趙大勇將這道小菜記入當(dāng)天臺(tái)賬，寫在“暢銷菜肴”欄目中，“既充分利用邊角料，又減少廚余垃圾，還對(duì)上了大多數(shù)人的口味?！彼f。
(資料圖片)
自強(qiáng)調(diào)“光盤行動(dòng)”以來，寶山區(qū)機(jī)關(guān)食堂是滬上率先落實(shí)“半份菜”的點(diǎn)位之一。這里日均用餐約1000至1500人次。據(jù)寶山區(qū)機(jī)關(guān)綜合事務(wù)管理中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“泔腳桶內(nèi)的廚余垃圾體量較原先減少30%；以用餐高峰中午時(shí)段為例，點(diǎn)半份菜的職工占用餐總?cè)藬?shù)的一半。”
“光盤”風(fēng)氣漸成，節(jié)儉標(biāo)準(zhǔn)仍在細(xì)化——食堂后廚墻上張貼著《關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的若干措施》，始終是“試行版”，方便在操作過程中不斷細(xì)化，譬如近年新增的“臺(tái)賬”，通過監(jiān)測(cè)每日用餐人數(shù)、食材用量及余量，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購。
細(xì)化
中午時(shí)分，食堂熙攘。窗口顯眼位置展示著菜品菜量：素菜、葷菜分別用“半份菜”“一份菜”的體量盛放在碗里，其中綠碗盛放半份菜為主，白碗盛放一份菜，“還有橘色餐盤，是無糖菜肴專供特殊需求人士”。
這是由貼標(biāo)簽的方法進(jìn)化而來的。寶山區(qū)委辦公室職工管娉婷常選綠碗，“胃口不大，更喜歡半份菜，拿半份菜還有點(diǎn)心獎(jiǎng)勵(lì)。”點(diǎn)心——與其說獎(jiǎng)勵(lì)，更是為了給那些饑餓感提前的職工當(dāng)作零食充饑。管娉婷特別喜歡這些點(diǎn)心，“每天都換樣，豆渣雞蛋餅、豆渣丸子、胡蘿卜饅頭，味道好花樣多”。
這些以“豆渣”冠名的點(diǎn)心皆由巧用配菜邊角料而來。還有卷心菜的根莖，“粗桿子不容易翻炒，但掰下來腌制做開胃菜正好”。廚師長趙大勇時(shí)常琢磨減少廚余垃圾的法子。最近幾天的辣子雞，銷量還不錯(cuò)就是雞骨頭增加了不少，導(dǎo)致廚余垃圾的總量也上升幾許。他想了個(gè)法子，采購時(shí)試買雞腿肉，“餐廚垃圾減少，另外燒出來的味道也更香一點(diǎn)”。后廚桌臺(tái)上倒立著一只油瓶，這是廚師班為了“油盡其用”想出的點(diǎn)子。
從源頭上把控體量，關(guān)鍵還是按需取餐。臺(tái)賬記錄尤其關(guān)注就餐細(xì)節(jié)：8點(diǎn)半、9點(diǎn)半、下午1點(diǎn)半、傍晚6點(diǎn)半、晚上8點(diǎn)半5個(gè)時(shí)間段各自就餐人數(shù)規(guī)律如何？酷暑寒冬是否有變化？暴雨臺(tái)風(fēng)等極端天氣又有何影響……數(shù)字凸顯需求，指向的是采購端的精準(zhǔn)度。比如客飯預(yù)定等，還要求盡量提前溝通，這樣能及時(shí)調(diào)整采購。
入胃
半份菜要深入人心，不止于飯碗顏色上的區(qū)分，更重要的是入胃。用餐高峰，廚師長趙大勇有一項(xiàng)重要任務(wù)：站在廚余垃圾桶旁實(shí)時(shí)觀察哪些菜品是暢銷、哪些是滯銷。譬如入夏后上的咸菜毛豆粉皮，銷路不佳。趙大勇團(tuán)隊(duì)一起研究原因：“是粉皮不應(yīng)季，還是咸淡口味不適？”
滯銷菜也不能一下取消了之，要分析菜品進(jìn)行改良，“每日評(píng)出最暢銷和最滯銷菜肴，對(duì)滯銷者點(diǎn)評(píng)研究、試燒尋求最佳烹飪方法，并定期淘汰不受職工歡迎的菜品，給廚師長開菜單提供充分依據(jù)”。寶山區(qū)機(jī)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，鼓勵(lì)后廚在能力范圍內(nèi)創(chuàng)新菜品，“好吃才能光盤”。
除了評(píng)價(jià)機(jī)制，還有數(shù)據(jù)參照。臺(tái)賬記得分明：剩余未加工食材、半成品、成品各剩幾何，這些數(shù)據(jù)都在助力采購精準(zhǔn)度。
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